Une entrée digne d'un restaurant étoilé!

Foie gras poêlé aux pépites de Spéculoos sur un lit de compote à la rhubarbe au poivre Sichuan accompagné d' un sirop de vin de fraise

« Les fraises et la rhubarbe peuvent servir à préparer autre chose qu’un dessert. Je vous propose ici une recette classique de foie gras à la rhubarbe que j’accompagne d’une sauce à base de vin de fraise et de quelques pépites de spéculoos qui viennent ajouter croquant et un parfum épicé. » 

Difficulté	Moyen
Durée	30 minutes de préparation

Ingrédients

• 1 foie gras de canard de plus ou moins 500 à 600 g
• 3 tiges de rhubarbe
• 15 cl de vin de fraise
• 5 cl de vin rouge tannique (cépage Syrah 100% par exemple)
• 2 biscuits Spéculoos
• 1 cuillère à soupe de Poivre de Sichuan
• 20 g de beurre
• 2 cuillères à café de sucre semoule
• 1 cuillère à soupe de farine
• Fleur de sel et poivre du moulin

  Préparation

• Concasser le poivre de Sichuan au mortier
• Broyer grossièrement les biscuits spéculoos en gros morceaux
• Eplucher les tiges de rhubarbe et les couper en tronçons de 1,5 à 2 cm de longueur
• Parer le foie gras et le couper en escalopes de 1,5 cm d’épaisseur
  

  
  Préparation de la compote de rhubarbe

  • Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux
  • Ajouter les tronçons de rhubarbe, 1 cuillère à café de sucre et le poivre de Sichuan
  • Bien mélanger et laisser suer pendant 3 minutes
  • Couvrir et laisser cuire pendant 25 minutes à feux doux en mélangeant régulièrement jusqu’à obtenir une compote

  Cuisson du foie gras

  • Saler et poivrer les escalopes de foie gras sur chaque face
  • Fariner légèrement chaque face des escalopes
  • Faire chauffer une poêle à feu très vif
  • Saisir les tranches de foie gras 1 minute sur chaque face de manière à ce que la surface des escalopes soit bien dorée
  • Retirer les escalopes de foie gras et les éponger sur du papier absorbant

  Préparation de la sauce

  • Retirer la graisse de canard de la poêle de cuisson des escalopes
  • Remettre la poêle sur feu vif
  • Verser le vin rouge, le vin de fraise et 1 cuillère à café de sucre
  • Laisser réduire pendant 1 à 2 minutes jusqu’à obtenir un sirop
  • Verser l’huile de pépin de raisin et mélanger
  • Rectifier l’assaisonnement en salant et poivrant et retirer du feu

  Présentation du plat:

  • Disposer un fin lit de compote de rhubarbe sur des assiettes bien chaudes
  • Disposer une escalope de foie gras dessus
  • Emietter les 2 biscuits Spéculoos restant sur la surface du foie gras et éparpiller un peu de fleur de sel
  • Laisser couler un trait de sirop de vin de fraise sur le tout et servir.

  
  Pour un repas de fête, c'est délicieux et très raffiné!... Précisons que cette recette, ainsi que les deux suivantes, nous a été transmise par Lutgarde Detry, notre spécialiste es-spéculoos.